ワークフロー回付中に担当者以外のユーザーが文書を更新することはできますか？

イベントハンドラの「非担当者レイアウトブロック権限」タグを利用することで実現可能です。
担当者以外のユーザーに編集させたいレイアウトブロックを指定します。
※「バインダ概要＞文書アクセス権限」で該当の非担当ユーザに「編集可能」権限が付与されている必要があります。

設定方法

非担当者が文書を編集したいアクティビティに、下記イベントハンドラを書き込むことで
指定されたレイアウトブロックは、担当者でなくても文書の編集権限を持っている全てのユーザは編集可能となります。

<イベントハンドラ>
 <非担当者レイアウトブロック権限 document="doc01">
  <編集可能 block-id="10002,10003"/>
 </非担当者レイアウトブロック権限>
</イベントハンドラ>

※10002、10003 は、編集可能としたい部品があるレイアウトブロックのIDです。
1つのみの指定でも、カンマで区切って複数ブロックの指定が可能です。

※注意点
上記を設定したまま、次のアクティビティに進むと、次のアクティビティでも編集可能状態が継続されてしまうため、特定にアクティビティ時のみに編集を許可したい場合には、該当アクティビティの「アクティビティ終了時」に以下の設定も必要です。

<イベントハンドラ>
 <非担当者レイアウトブロック権限 document="doc01">
  <閲覧可能 block-id="10002,10003"/>
 </非担当者レイアウトブロック権限>
</イベントハンドラ>

まずフォーム定義>>該当ブロックの表示・権限設定より編集権限の設定をします。
続いて非担当者が文書を編集したいアクティビティに下記イベントハンドラを書き込むことで、指定されたレイアウトブロックは、担当者でなくてもフォーム定義で編集権限を付与されたユーザは編集可能となります。

<イベントハンドラ>
 <非担当者レイアウトブロック権限 document="doc01">
  <フォーム定義 block-id="10002,10003"/>
 </非担当者レイアウトブロック権限>
</イベントハンドラ>